Elaboracion de carta de alergenos

CONTENIDOS:

Índice

Tema 1. Introducción

1.1.- Etiquetado sobre alérgenos
1.1.1.- El etiquetado importa mucho
1.2.- Conceptos previos
1.2.1. – Trazabilidad y cadena alimentaria
1.2.2.- El manipulador de alimentos
1.2.3.- Normativa de referencia
1.2.3.1.- Normativa de referencia para descargar
1.3.- Qué información facilitar al consumidor
1.4.- Gestión de alérgenos en la hostelería
1.4.1.- Cómo afecta el reglamento al sector de la hostelería
1.4.2.- APPCC en restauración
Resumen
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Tema 2. Alergias e intolerancias alimentarias

2.1.- Alergias alimentarias
2.1.1.- Las alergias alimentarias en la actualidad
2.1.1.1.- Se multiplican las alergias a los alimentos
2.1.2.- Síntomas de una alergia alimentaria
2.1.3.- Alergias alimentarias más comunes
2.1.4.- Alergia al pescado y al marisco
2.1.5.- Asociación Española de personas con alergias a alimentos y látex
2.2.- Intolerancias alimentarias
2.2.1.- Principales intolerancias alimentarias
2.2.2.- La enfermedad celíaca
Resumen
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Tema 3. Tipos de alérgenos contemplados en la normativa

3.1.- Cereales con gluten
3.1.1.- Alimentos con gluten
3.1.2.- La dieta sin gluten
3.2.- Crustáceos y productos a base de crustáceos
3.2.1.-Alimentos con crustáceos
3.3.- Huevos y productos a base de huevo
3.3.1.- Alimentos que pueden contener huevo
3.4.- Pescado y productos a base de pescado
3.4.1.-Alimentos que pueden contener pescado
3.5.- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
3.5.1.-Alimentos que pueden contener cacahuetes
3.6.- Soja y productos a base de soja
3.6.1.-Alimentos que pueden contener soja
3.7.- Leche y sus derivados
3.7.1.-Alimentos que pueden contener leche
3.8.- Frutos de cáscara (frutos secos) y productos a base de productos secos
3.8.1.- Alimentos que pueden contener frutos de cáscara
3.9.- Apio y productos derivados
3.10.- Mostaza y productos derivados
3.11.- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
3.12.- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total
3.13.- Altramuces y productos a base de altramuces
3.14.- Moluscos y productos a base de moluscos
Resumen
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Tema 4.-Elaboración de la carta de alérgenos en hostelería

4.1.- Qué información debemos proporcionar al cliente
4.1.1.- Información a recibir por el consumidor
4.1.2.- Formas en la que podemos proporcionar la información
4.1.3.- Comunicación vía oral de alérgenos
4.1.4.- Comunicación por escrito sobre alérgenos
4.2.- Cómo elaborar la ficha del plato
4.2.1.- Contenidos de la ficha del plato
4.2.2.- Los ingredientes y los proveedores
4.2.3.- Alérgenos y trazas en la ficha del plato
4.2.4.- Ejemplo de ficha de plato con alérgenos y trazas
4.3.- Cómo elaborar la carta de alérgenos
4.3.1.- La carta de alérgenos
4.3.2.- Formatos de la carta de alérgenos
4.3.3.- Edición de la carta de alérgenos
4.3.4.- Puntos clave en la información de alérgenos
4.3.5.- Ejemplos de cartas de alérgenos
4.3.6.- Web Hostelería y nutrición
Resumen
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Tema 5.-Buenas prácticas en la gestión de alérgenos

5.1.- Control de proveedores y adquisición de productos
5.2.- Recepción de productos
5.3.- Preparación de comidas
5.4.- Almacenamiento y refrigeración de comidas ya elaboradas
5.5.- Durante el servicio
5.6.- Limpieza
Resumen
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