Aprovisionamiento en restauración

Ref. ONV2AF10643

Horas: 90H

OBJETIVOS

Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración. En concreto el alumno será capaz de: Clasificar y evaluar los géneros y materias primas utilizados en restauración atendiendo a sus características organolépticas nutricionales de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas gastronómicas. Analizar y definir procesos de aprovisionamiento recepción y almacenaje de bebidas géneros crudos y semielaborados elaboraciones culinarias y otros materiales especificando las medidas e instrumentos de control y aplicarlos. Formalizar y controlar inventarios de mercancías utensilios mobiliario y equipos propios de la restauración para conocer su cantidad y grado de rotación y conservación. Simular la supervisión de procesos de aprovisionamiento almacenaje y control de inventarios en restauración controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos. Aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en restauración.

CONTENIDOS

UD1. Materias primas culinarias.

1.1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes características físicas calidades propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.
1.2. Caracterización nutricional de las materias primas.
1.3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.
1.4. Denominaciones de origen.
1.5. Creación de fichas técnicas y de control.

UD2. Productos y materiales.

2.1. Material fungible para catering.
2.2. Material inventariable para catering.
2.3. Bienes que forman las existencias o stocks.
2.4. Productos en curso.
2.5. Productos semiterminados.
2.6. Productos terminados.

UD3. Procesos de gestión de aprovisionamiento recepción almacenamiento distribución y control de consumos e inventarios de alimentos bebidas otros géneros y equipos en restauración.

3.1. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.
3.2. Proceso de aprovisionamiento.
3.3. Características de los procesos y metodología para detectar necesidades de aprovisionamiento.
3.4. Formas de expedición canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
3.5. Proceso administrativo de las compras.
3.6. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
3.7. Caracterización concreción de sistemas procesos de almacenamiento y distribución interna.
3.8. Diseño de rutas de distribución interna.
3.9. Control e inventario de existencias.
3.10. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
3.11. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.