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FICHA TÉCNICA DEL CURSO
Nombre del curso: TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.
PREVENCIÓN DE LA LISTERIOSIS (ONC20121)
Duración: 60 Horas
Modalidad: Teleformación
Objetivos
Este curso se ha realizado con la finalidad de poder mejorar la cualificación y
profesionalidad de los interesados, desarrollando y capacitando al personal para
que éste pueda desempeñar funciones de seguridad y trazabilidad alimentaria.
Por ello deberá ser responsable con dicha información, puesto que de él
dependerá la salud de muchos consumidores.
Además es una herramienta muy útil que facilita a los establecimientos
alimentarios el cumplimiento de la obligación legal del mantenimiento de un
sistema de autocontrol basados en el APPCC.
Se hace hincapié en la adquisición de los conocimientos necesarios para el
control de la Listeria monocytógenes por parte de las personas en contacto con
alimentos listos para el consumo, y por eso se dedica un bloque a ello.
Contenidos
BLOQUE 1. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
TEMA 1: INTRODUCCIÓN
1.1. Conceptos. Trazabilidad y Seguridad Alimentaria
1.1.1. Tipos de trazabilidad
1.1.2. Ventajas y desventajas de la trazabilidad
1.2. El códex alimentarius
1.3. La cadena alimentaria
TEMA 2: SISTEMAS DEL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL CRÍTICO. APPCC
2.1. Definición
2.2. Autocontrol basado en el sistema APPCC
2.3. Diseño e implantación de un sistema de APPCC
2.3.1. Elaboración de un diagrama de flujo
2.4. Principios
TEMA 3: SISTEMAS DE REGISTRO, ENVASADO Y ETIQUETADO DE LOS
PRODUCTOS
3.1. Sistemas de envasado
3.1.1. Métodos de envasado
3.2. Sistemas de etiquetado
3.3. Agrupación de los productos
3.4. Sistemas de identificación
3.4.1. Otros sistemas de codificación
FICHA TÉCNICA 2
3.4.2. Instrumentos de lectura
3.5. Automatización de la trazabilidad
TEMA 4: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS I
4.1. Higiene del manipulador
4.1.1. Prácticas de manipulación correcta
4.2. Limpieza y desinfección
4.2.1. Conceptos de limpieza y desinfección
4.2.2. Condiciones generales de higiene en locales y equipos
4.2.3. Manejo de basuras y residuos
4.2.4. Iluminación y ventilación
4.4. Medidas preventivas de higiene
4.5. Riesgos sobre la salud
TEMA 5: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS II
5.1. La recepción y almacenamiento de los alimentos
5.2. La preparación de los alimentos
5.3. Cocción de los alimentos
5.4. Temperaturas de conservación de los alimentos
5.5. El recalentamiento de los alimentos
TEMA 6: NORMATIVA Y LEGISLACIÓN
6.1. Tipos de leyes
6.1.1. Leyes de carácter vertical
6.1.2. Leyes de carácter horizontal
6.2. Normas de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos
ANEXO 1: LEGISLACIÓN Y NORMAS
ANEXO 2: GLOSARIO DE TÉRMINOS
BLOQUE 2: PREVENCIÓN DE LA LISTERIOSIS
TEMA 1. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
1. Introducción
2. Tipos de toxiinfecciones alimentarias
TEMA 2. LISTERIA MONOCYTOGENES
1. Descripción microbiológica
2. Adhesión y transferencia
3. Condiciones de supervivencia
4. Condiciones de crecimiento
5. Listeriosis: descripción e impacto
TEMA 3. CONTAMINACIÓN PERSISTENTE Y FORMACIÓN DE BIOFILMS.
1. Persistencia de Listeria monocytogenes
2. Formación de biofilms
TEMA 4. CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES
1. Reglamento (CE) No 2073/2005
2. Detección de Listeria monocytogenes
3. Prevención y eliminación de la contaminación
FICHA TÉCNICA 3
4. Higienización
5. Control de biofilms
6. Estudios de desafío
TEMA 5. METAGENÓMICA
1. Principales conceptos
2. Aplicación en la industria alimentaria
TEMA 6. BROTES DE LISTERIOSIS

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