MF0297_2 : Elaboración de curados y salazones cárnicos. INAI0108 – Carnicería y elaboración de productos cárnicos –

Objetivo:

– Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de producción y ejecutar las operaciones previas de preparación de las materias primas que van a intervenir en el proceso de elaboración de los derivados cárnico.
– Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
– Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de preparados cárnicos frescos.
– Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los derivados cárnicos elaborados.
– Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en carnicería e industria cárnica.
– Caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus características con sus condiciones de utilización.

Índice:

Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas
Introducción 
Niveles de limpieza en la industria cárnica 
Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel 
Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica 
Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos 
Resumen 
Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos
Introducción 
La carne según destino y valoración 
Despojos comestibles utilizados en charcutería 
Selección y acondicionamiento previos de las materias primas 
Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos 
Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería 
Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas 
Las tripas 
Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites 
Resumen

Condimentos, especias y aditivos
Introducción 
Aditivos 
Especias 
Condimentos 
Resumen

Elaboración de productos cárnicos frescos
Introducción 
Características y reglamentación 
El picado y el amasado 
La embutición 
Atado y grapado 
Dosificación de masas para hamburguesas 
Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas 
Maceración de productos cárnicos frescos 
Productos frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características 
Resumen

Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería
Introducción 
Maquinaria y equipos 
Elementos auxiliares 
Resumen

Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicos
Introducción 
La charcutería 
El obrador industrial 
Resumen

Envasado de la carne
Introducción 
El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades 
Elementos de cerrado 
Conservación y almacenamiento 
Etiquetas y otros auxiliares 
Normativa sobre etiquetado: información a incluir 
Tipos de etiquetas, su ubicación 
Otras marcas y señales, códigos 
Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado 
Exposición a la venta 
Resumen