Cocina y gastronomía 6. Gestión y dirección del departamento de cocina – contenido online

Objetivo:

– Conocer las funciones administrativas y organizativas del jefe de cocina, así como las responsabilidades que conlleva el puesto en torno a la organización, supervisión, etc.
– Aplicar correctamente las necesidades en torno al control de costes, escandallos, fichas técnicas, etc.
– Dominar las técnicas de inventariado
– Formular e imponer los % correctos de costos de mercancía, coste de cubierto, etc.
– Conocer una correcta planificación de la oferta gastronómica de un establecimiento hotelero, teniendo presente las ofertas de comida más generalizadas, así como las normas en torno a su confección y diseño

Índice:

Dirección y organización del departamento de cocina
Jefe de cocina. Descripción del puesto y sus funciones.
Control de costes.
La gestión en la cocina.
Escandallos.
Fichas técnicas de los platos. Análisis del coste.
El relevé o gasto diario.
El recuento de las comandas.
Inventarios periódicos.
El coste del cubierto. Cálculo del menú pensión.
Porcentaje en tanto % del costo de la mercancía en relación a su venta.
Glosario.

Estudio y logística sobre menús y cartas
Introducción
Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero
Ofertas de comida más generalizadas
Oferta actuales y diferentes clases de menús y cartas
Normas a tener en cuenta en la confección de los menús
Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menús-cartas
Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas
Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menús, menús-cartas o cartas.
Glosario.